mercoledì 3 ottobre 2012

Il porcino questo sconosciuto - Boletus edulis


Penso di aver iniziato  a conoscere i funghi più o meno quando ho iniziato a camminare... 
Come per molte altre cose, i miei genitori mi hanno fatto da guida fin da subito per cercare di farmi apprezzare la ricerca nel bosco di questi meravigliosi frutti della natura e, non solo mi hanno saputo trasmettere la passione, ma a detta di molti mi si riconosce anche un notevole... talento.
La verità è che a me piace del bosco ogni cosa, e forse ero un fungo in una vita precedente, perchè spesso mi ripeto mentre li cerco "se fosse per me sarei nata qui" o "guarda che muschio meraviglioso, come ci starei bene", neanche fossi alla ricerca della casa al mare...
E così, volente o nolente, ho appreso parecchie cose sul bosco, sui funghi buoni e quelli cattivi, ho ereditato tante conoscenze, e anche credenze da parte dei nonni, fungaioli anche loro, e si sa, in ogni credenza contadina c'è un fondo di verità. Conosco la luna giusta, la temperatura giusta e soprattutto i funghi giusti! 
E i posti dove trovarli? Mi dispiace, posso dirvi tutto, ma da buona fungaiola i posti giusti non ve li posso proprio svelare!



Del genere Boletus esistono più di 80 varietà di funghi, dei quali meno della metà commestibili, ma quello in assoluto più noto nella forma e nel colore è il Boletus Edulis.
E' un fungo simbionte in boschi di latifoglie e conifere e quello che principalmente tutti consumiamo quando parliamo di "porcino". Ha dei cugini molto prossimi come il Boletus Aereus e il B. Aestivus, molto simili in tutte le caratteristiche organolettiche, a differenza del colore, con sfumature più chiare nell'Aestivus e più nere-scure nel Aereus.
Si riproduce tra fine estate e inizio autunno.

Come forse non tutti sanno quello che noi consumiamo del fungo (in tutti i funghi) è solo il suo corpo fruttifero, il vero micelio è formato da ifee (simili a radici bianche) che viaggiano sotto la superficie del terreno e si legano (simbionti appunto) con le piante del bosco. Attraverso questo legame il micelio scambia le sostanze nutritive che gli permettono di sopravvivere. Il frutto o portaspore, ovvero il fungo che conosciamo serve solo ai fini della moltiplicazione, poichè quando le lamelle del fungo sono mature (diventano di colore verde) si aprono liberando le spore contenute al loro interno, come un frutto libera i semi.

REGOLE DI BUONA RICERCA
Questa è infatti una delle ragioni per cui in un bosco si dice di non distruggere i funghi che non ci interessano o si richiede l'utilizzo del cestino o di borse retinate (per permettere la diffusione delle spore). Non è detto infatti che un fungo che non ci interessa perchè velenoso sia poco utile per il bosco, al contrario! Tutti i funghi rilasciano azoto e altri nutrienti nel terreno, migliorando il substrato di crescita delle piante simbionti, permettendo in modo indiretto la crescita di altri funghi, anche quelli di nostro interesse.

Altra cosa importante è muoversi con delicatezza nel bosco, senza alzare tutta la copertura foliare con il bastone, rischiando di rovinare le ifee con azioni di raspatura invasive. I funghi necessitano di luce e sole per nascere, perciò difficilmente li troverete competamente soffocati dalle foglie. In ogni caso potete sincerarvi della presenza o meno di funghi testando con il bastone eventuali cumuli"sospetti" e solo quelli.

Ad ogni modo prima di addentrarvi in un bosco alla ricerca di funghi verificate presso il comune di competenza se è necessario avere un tesserino di raccolta e se esiste un centro micologico a cui rivolgersi in caso di dubbi.

COME DISTINGUERE UN PORCINO
La sua forma è particolarmente semplice da riconoscere ma ci sono alcuni generi di Boletus che potrebbero trarci in inganno.
Intanto verifichiamo che abbia un gambo denso e sodo di colore nocciola chiaro. La cappella può essere marrone scura, chiara o nera. Le spore sotto la cappella sono raccolte in un tessuto spugnoso con un colore che varia dal bianco (giovane) al giallino (1-2 giorni) al verde oliva (maturo, 3-5 giorni).
La presenza del tessuto spugnoso lo distingue già da tutti i funghi lamellari (le cui spore sono trattenute da lamelle sotto la cappella).
Il colore della carne è bianco immutabile. Quasi tutte le varietà velenose di Boletus hanno carni di colore variabile tendente al verde/blu al contatto con l'aria. Per distinguerlo quindi potremmo rompere un pezzetto di fungo e vedere in 2-3 secondi se avviene un mutamento di colore.
Alcune varietà come il B. Rufus sono commestibili e la loro carne vira al nero con l'esposizione all'aria; sono considerate meno pregiate. Ad ogni modo variazioni verso il rosso-verde o blu sono tipiche solo dei falsi porcini, quelli velenosi.
Anche variazioni di colore nella cappella o nel gambo ci mettono in guardia, il porcino possiede solo tonalità marroni o verde scuro, tutti gli altri colori lo identificano come un altro genere di boleto, non necessariamente velenoso, ma di certo non siamo di fronte ad un B. edulis.

Come regola generale ricordate sempre che un buon fungaiolo è quello che si fa venire dei dubbi, e in caso di incertezza si rivolge ad un centro micologico o lascia nel bosco il fungo sospetto. Meglio perdere parte del bottino che finire in ospedale.

CONSERVAZIONE
I porcini, come molti altri funghi, una volta raccolti deperiscono in fretta.
Anche se conservati in frigo proseguiranno la maturazione, diventando ben presto spugnosi e verdi.
E' necessario perciò consumarli entro 2-3 giorni al massimo dalla raccolta, conservandoli in frigorifero nel reparto verdure avvolti in carta assorbente e ben puliti.

Funghi troppo vecchi possono essere tagliati a fette e fatti essiccare in pieno sole per almeno una settimana. Con questo trattamento eventuali vermetti presenti usciranno dal fungo e noi potremo utilizzarli nei mesi successivi, per risotti o brasati, senza problemi, conservandoli al buio in barattoli di vetro.
Funghi più sani, ma di media maturità, possono essere tagliati a pezzi e conservati in freezer per un paio di mesi.
I porcini più belli, quelli appena nati, giovani e bianchi, meritano di essere mangiati a crudo su un carpaccio (limone, sale e olio) oppure conservati sott'olio.

1 commento:

  1. Cara Valeria solo ora ho visitato il tuo sito e devo dire che brava e spieghi bene le cose.
    Anch'io frequento i boschi e mi diverto a cambiare continuamente i posti. Ad esempio vado sul Cansiglio, a Domeggie di Cadore, a Danta di Cadore, a Auronzo di Cadore, a Lentiai, sul Grappa, a Caorera, a Tiago, etc.
    Ti auguro ogni bene e ama la natura come lo sai fare.
    Con simpatia: Antonio di Treviso

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